《中華茶人》從79期開始至2020年，將對建國以來，在茶葉的科研教育、經(jīng)濟(jì)貿(mào)易、文化傳播、生產(chǎn)技術(shù)創(chuàng)新等領(lǐng)域具有影響力和突出貢獻(xiàn)的中國茶業(yè)功勛人物，以及仍然活躍在中國茶業(yè)界的杰出人物，進(jìn)行系列、持續(xù)、深度的報(bào)道，傳承發(fā)揚(yáng)吳覺農(nóng)茶學(xué)思想，弘揚(yáng)茶人精神，為祖國母親70周年華誕奉上中國茶業(yè)的獻(xiàn)禮。
茶葉感官審評：貫穿“茶”始末的別樣科學(xué)——專訪浙江大學(xué)教授、國家茶產(chǎn)業(yè)體系茶葉評價崗位科學(xué)家龔淑英
文 | 李倩
龔淑英，浙江大學(xué)教授，研究生導(dǎo)師，國家茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系茶葉評價崗位科學(xué)家，著名茶葉審評專家。現(xiàn)任浙江大學(xué)茶葉研究所副所長，中華茶人聯(lián)誼會副理事長，中國茶葉學(xué)會感官審評分技術(shù)委員會副主任，中國茶葉流通協(xié)會專家委員會副主任，全國茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(SAC/TC339)委員，全國感官分析標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(SAC/TC566)委員。
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茶葉作為一種全球性的重要風(fēng)味飲品，其品質(zhì)感觀分析標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用和推廣對于茶葉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度提升、茶葉品質(zhì)管理、茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)進(jìn)步等都具有重要意義。龔淑英教授說：“茶葉品質(zhì)感官審評貫穿了茶葉從栽培、加工、生產(chǎn)、研發(fā)、銷售的各個環(huán)節(jié)，是一門綜合科學(xué)。”
龔淑英長期從事“制茶工程與茶葉品質(zhì)評價”的教學(xué)、科研、技術(shù)推廣工作。研究領(lǐng)域包括六大茶類加工工藝、品質(zhì)形成、品質(zhì)感官評價、感官評價與智能評價的關(guān)聯(lián)性、茶葉標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)準(zhǔn)化研究以及茶葉新產(chǎn)品的研發(fā)、推廣、應(yīng)用。
主持制定國家標(biāo)準(zhǔn)《茶葉感官審評方法》GB/T23776、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《莫干黃芽茶》GH/T1235、《武陽春雨茶》GH/T1234、地方標(biāo)準(zhǔn)《工夫紅茶加工技術(shù)規(guī)范》DB/T2164,參與制定《茶葉標(biāo)準(zhǔn)樣的制備》GB/T18795、《茶葉感官審評術(shù)語GB/T14487》、《龍井茶》GB/T18650、《茉莉花茶加工技術(shù)規(guī)范》GB/T34779等20多項(xiàng)國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。擔(dān)任主編、副主編編著《安全優(yōu)質(zhì)茶的選購與消費(fèi)》、《品茶與養(yǎng)生》、《中國茶譜》、《制茶學(xué)》、《中國茶產(chǎn)品加工》、《茶葉審評與檢驗(yàn)》等近10部。主持省、廳科研項(xiàng)目與企業(yè)委托項(xiàng)目近50項(xiàng)，獲省、部級科技進(jìn)步獎6項(xiàng)，獲國家發(fā)明專利10多項(xiàng)，在國內(nèi)外重點(diǎn)刊物發(fā)表論文150多篇。多次擔(dān)任中國茶葉學(xué)會舉辦的“中茶杯”、中國茶葉流通協(xié)會舉辦的“中綠杯”、中國國際茶業(yè)博覽會“國際名優(yōu)茶評比”、世界茶聯(lián)合會“名茶評比”等全國性、國際性茶葉質(zhì)量評比專家委員會委員并擔(dān)任主評，多次應(yīng)邀到日本、韓國參加茶葉質(zhì)量評比擔(dān)任專家委員會委員。
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中華茶人：茶葉審評在很多環(huán)節(jié)都會用到，但茶葉審評是一門什么樣的學(xué)問，很多人并不清楚，請您簡單講講茶葉審評學(xué)，包括哪些方面？
龔淑英：茶葉審評我們也叫茶葉品質(zhì)評價，是一種感官評價，是指依靠人（評茶員）的感覺器官（簡稱感官），即視覺、嗅覺、味覺和觸覺通過茶的外形、湯色、香氣、滋味及葉底來鑒評茶葉品質(zhì)的優(yōu)次、等級以及經(jīng)濟(jì)價值的方法。茶葉感官審評的作用（包括茶葉質(zhì)量檢驗(yàn)和茶葉生產(chǎn)、經(jīng)營）是檢驗(yàn)質(zhì)量、判別級別、確定茶葉價格和價值。?也包括好不好喝、喜不喜歡。
茶葉品質(zhì)評價有2種評判標(biāo)準(zhǔn)與方法。一種是人員經(jīng)過嚴(yán)格訓(xùn)練、客觀的，有系統(tǒng)的知識背景與知識體系，了解產(chǎn)品品質(zhì)形成的原理，比如：茶樹的品種、采摘標(biāo)準(zhǔn)、采摘時期、加工工藝、加工技術(shù)與品質(zhì)的關(guān)系等，審評人員對于這些判斷因子是可以掌握的，可以量化的，是客觀，且有據(jù)可循的，且有標(biāo)準(zhǔn)的；另一種是普通人，只憑感覺，是主觀的，他（她）的評定與個人的生活背景、生理情況、情感、性格、愛好有關(guān)，是沒有規(guī)律可循的，每個人的喜好不同，愛喝的就是好的，與嗜好性有關(guān)，也稱嗜好性評價，從這個維度來講，每個人的判斷標(biāo)準(zhǔn)是不一樣，所以這個標(biāo)準(zhǔn)非社會統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，這部分不是我們重點(diǎn)研究的。我們重點(diǎn)研究的是第一種方法，用人的感官進(jìn)行客觀、科學(xué)的評判，是科學(xué)的評價。
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中華茶人：據(jù)我們了解，您參加過很多重要的有影響力的國家甚至世界的名優(yōu)茶評比并擔(dān)任專家組長，全國性的茶樣評比，茶樣差異很大，如果做到科學(xué)合理公平公正？
龔淑英：一個有豐富經(jīng)驗(yàn)的評茶師，應(yīng)該能夠根據(jù)不同的審評目標(biāo)靈活地調(diào)整審評的標(biāo)準(zhǔn)與尺度。如同樣是名優(yōu)茶評比，就有多種形式，不同的形式，標(biāo)準(zhǔn)與尺度是不一致的。
如全國名優(yōu)茶評比，基本采用“全盲”評比，就是說，放在評茶師面前的茶是沒有任何背景資料的，需要評茶師用感官對茶進(jìn)行全方位的綜合評比，我們只遵從一個標(biāo)準(zhǔn)，即品質(zhì)的高低優(yōu)劣，不考慮品類與風(fēng)格。所以寫評語打分都是參照“品質(zhì)”這一個尺度。品質(zhì)高低與品種、采摘標(biāo)準(zhǔn)（嫩度）、加工工藝與技術(shù)有關(guān)，從而表現(xiàn)在外形、湯色、香氣、滋味與葉底的不一致。每個專家都會有評價的標(biāo)準(zhǔn)與科學(xué)尺度，不同的專家評價的標(biāo)準(zhǔn)與尺度會基本一致。如遇到同樣嫩度的產(chǎn)品，如果茶的風(fēng)格不太一致，評比時就會比較難取舍，作為專業(yè)審評人士，我遇到這種情況，取舍的標(biāo)準(zhǔn)不是我個人喜不喜歡，而是要對它的香氣、滋味進(jìn)行評價，首先推測大部分消費(fèi)者的喜好度，如果兩種風(fēng)格都比較受大眾喜歡的情況下，接下來就要考慮產(chǎn)品加工的難度，加工難度大的會有加分，因?yàn)樗谥谱魃蠒简?yàn)加工人員的水平。但如果是為企業(yè)進(jìn)行評審的話，我就會為加工相對簡單的那個產(chǎn)品加分。所以不同的評比考慮的因素是不一樣的。為企業(yè)挑選新產(chǎn)品，加工難度低的往前推，進(jìn)行名優(yōu)茶評比，加工難度高的往前推，對企業(yè)要考慮成本問題，要讓產(chǎn)品的獲得更加容易，而名優(yōu)茶評比則要考慮加工技術(shù)難度、鼓勵加工技術(shù)發(fā)展。所以，一個優(yōu)秀的審評專業(yè)人員，心中不是只有一個標(biāo)準(zhǔn)，而是要根據(jù)不同需求進(jìn)行專業(yè)評判，現(xiàn)在很多審評人員可能不會考慮到這個問題。另外，我認(rèn)為茶葉審評一定要精準(zhǔn)，品質(zhì)差不多的茶，打分有差距但不能差很多，要與品質(zhì)差異相符，這對評茶師而言是很難的，因?yàn)椴粌H要有好的眼力，敏感的嗅覺、味覺，還要具備很強(qiáng)的記憶力。
還有一種茶葉評比，如地方性的名優(yōu)茶評比，是在有部分背景資料的情況下進(jìn)行的，比如西湖龍井評比、洞庭碧螺春評比。這類評比要求評茶師對所評茶類的品質(zhì)風(fēng)格細(xì)微特征非常熟悉，首先評茶師要判別參評的茶是否是西湖龍井？是否是洞庭碧螺春？然后在再對品質(zhì)高低進(jìn)行審評，相當(dāng)于多了一層標(biāo)準(zhǔn)。
綜上，審評方法一樣，目的不同，審評人員尺度的掌握是不同的。真正專業(yè)的茶葉審評人員要依據(jù)具體情況調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)，并非用同一個尺度進(jìn)行審評。
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中華茶人：通過具備感性因素的人來進(jìn)行客觀評價就會存在非客觀因素，您認(rèn)為如何把客觀標(biāo)準(zhǔn)以客觀方式呈現(xiàn)，茶葉審評的主觀意見如何與客觀實(shí)際結(jié)合，如何成為合格的評茶員？
龔淑英：現(xiàn)在的評茶員分五個等級，初級評茶員、中級評茶員、高級評茶員，評茶師，高級評茶師。在主觀情況下，將客觀標(biāo)準(zhǔn)以客觀方式呈現(xiàn)需要對評茶員進(jìn)行訓(xùn)練，我是國家茶產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系茶葉評價崗位科學(xué)家，原來崗位名稱叫做茶葉品質(zhì)評價，現(xiàn)在是茶葉品質(zhì)評價與精制拼配，其中有一件事情我們已經(jīng)堅(jiān)持了近十年，我認(rèn)為這項(xiàng)工作對我們國家的茶葉感官評價工作是有促進(jìn)和提升作用的。具體做法是：每年，我統(tǒng)一采購茶樣，將它分成30多份，發(fā)放到各個高校和研究所（國家研究所、省級研究所），請?jiān)u茶員（師）進(jìn)行感官審評，讓他們寫評語、打分，并把結(jié)果寄回給我。收到后，我們對審評結(jié)果再進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，第一步是將每個茶的最高分、最低分、平均分、變異系數(shù)統(tǒng)計(jì)出來；第二步是分析每位評茶員（師）對同一個茶的品質(zhì)描述，提煉出共同的且接近品質(zhì)特征的描述評語；第三步，將評分（每個茶的最高分、最低分、平均分）打印出來再寄回（反饋過去），讓他們將自己的審評結(jié)果與近30人的審評結(jié)果比對，這對不同省份不同單位評茶員（師）的評價標(biāo)準(zhǔn)及審評尺度的統(tǒng)一是很有意義的。這項(xiàng)工作我們在國家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)系統(tǒng)的支持下已經(jīng)進(jìn)行了十年，觀察十年的審評結(jié)果我感受還是很深的，經(jīng)常在一起做審評工作的和一直堅(jiān)持參加這項(xiàng)工作的評茶員（師）的審評結(jié)果比較接近，偶爾參與的評茶員（師）與平均分偏離就比較大。人與人之間的評判結(jié)果要統(tǒng)一難度的確比較大，對于專業(yè)的評茶員（師），需要階段性地組織培訓(xùn)，經(jīng)常開展一些專題討論與技術(shù)交流非常重要。
關(guān)于評茶員（師）的培訓(xùn)，在我們學(xué)校，每年要組織大概三至四次的培訓(xùn)，最近一期上周剛剛結(jié)束，我們發(fā)現(xiàn)培訓(xùn)后效果很好。針對審評結(jié)果一致性的問題，我們團(tuán)隊(duì)有時會組織進(jìn)行學(xué)術(shù)研討，中國茶葉學(xué)會感官審評與檢驗(yàn)專業(yè)委員會每年也會組織一次技術(shù)交流，通過在一起進(jìn)行審評交流，打分的一致性就比不在一起的人要好得多。評價員在食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)推廣的更好一些，在評比之前他們首先統(tǒng)一對評價員進(jìn)行專業(yè)訓(xùn)練，比如蘋果，它的酸度、甜度每個等級都有標(biāo)準(zhǔn)，評比之前先吃標(biāo)準(zhǔn)樣品，確認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)樣品特點(diǎn)后再品嘗樣品，用記憶力對比標(biāo)準(zhǔn)樣，做出判斷。
我們很多規(guī)范的茶葉企業(yè)，他們也都有自己產(chǎn)品的實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣品，做內(nèi)部品控和產(chǎn)品出廠時也是對照標(biāo)準(zhǔn)樣審評產(chǎn)品，合格了才推向市場。
我們現(xiàn)在也在推動地方產(chǎn)品茶葉標(biāo)準(zhǔn)實(shí)物樣的制定，大多數(shù)茶葉審評專家因?yàn)榻?jīng)驗(yàn)豐富，沒有標(biāo)準(zhǔn)樣在審評過程中也不會遇到什么太大困難，原因是他們的腦海中有很多樣品數(shù)據(jù)。但對于沒有經(jīng)驗(yàn)的人，如果沒有標(biāo)準(zhǔn)樣，在審評時就會無從下手，很難得出結(jié)果。標(biāo)準(zhǔn)實(shí)物樣的制定對缺乏經(jīng)驗(yàn)的評審人員是很重要的參照標(biāo)準(zhǔn)，與此同時，對學(xué)習(xí)審評的人也很重要。
在生產(chǎn)與管理過程中依據(jù)實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣進(jìn)行生產(chǎn)與管理，在管理人才培養(yǎng)、評茶員（師）的培訓(xùn)中用規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的教學(xué)茶樣和科學(xué)的教學(xué)體系來培養(yǎng)人才，才能較好地將主觀意見與客觀實(shí)際想結(jié)合、才能在腦海中構(gòu)建正確標(biāo)準(zhǔn)的框架，才能培養(yǎng)出對相同產(chǎn)品得出相同結(jié)果的合格評茶員（師）。
做茶葉審評工作，要求評茶員（師）有特定的天賦，要求敏感性好，辨別能力強(qiáng)，記憶力強(qiáng)，聯(lián)想迅速，在短時間內(nèi)得出結(jié)果，這些素質(zhì)不是所有人都具備的。現(xiàn)在很多人加入這項(xiàng)工作，學(xué)習(xí)評茶員（師）很熱門，希望大家認(rèn)真考慮，學(xué)習(xí)評茶不是只要認(rèn)真多花時間就可以的。當(dāng)然，花的時間多、品評的茶多、受到的教學(xué)是正確的，進(jìn)步會很大。
現(xiàn)在專業(yè)從事這項(xiàng)工作的人并不多，大多數(shù)是在工作中偶爾用到。農(nóng)業(yè)高等院校茶學(xué)專業(yè)在教學(xué)中有開設(shè)《茶葉審評與檢驗(yàn)》課程，有專業(yè)教師從事這門課的教學(xué)，但是作為研究內(nèi)容，感官審評很難寫成高影響因子的文章，所以在茶學(xué)研究領(lǐng)域影響不大、專業(yè)研究這個領(lǐng)域的人才也不多。在生產(chǎn)領(lǐng)域，我們的茶葉品牌建設(shè)都還處于初級階段，對茶葉質(zhì)量的品控要求不高，隨著茶葉品牌建設(shè)的發(fā)展，對茶葉品質(zhì)管理人員越來越高，茶葉審評技術(shù)及對評茶員（師）的要求也會越來越高。
而且要做好茶葉審評工作，除了上述所強(qiáng)調(diào)的能力外，還要具備豐富的茶葉加工經(jīng)驗(yàn)，相關(guān)的茶樹生理、茶樹栽培、品種等知識。我覺得自己能夠成為崗位科學(xué)家，一是因?yàn)槲以谶@個領(lǐng)域幾十年來的堅(jiān)守，有著豐富的經(jīng)驗(yàn)；二是我的理論與實(shí)踐知識構(gòu)架有利于得出正確的茶葉品質(zhì)評價結(jié)果。
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中華茶人：您認(rèn)為茶葉審評的價值在什么地方，茶葉審評未來是否可以利用大數(shù)據(jù)手段進(jìn)行智能化操作？比如開發(fā)相應(yīng)的系統(tǒng)等。
龔淑英：茶葉品質(zhì)評價這項(xiàng)工作貫穿了這個行業(yè)的各個環(huán)節(jié)，它可以用在育種方面，優(yōu)良品種的選育離不開品質(zhì)的審評。用在加工方面，合理的工藝與技術(shù)參數(shù)通過最終產(chǎn)品的質(zhì)量表現(xiàn)出來，我們常說做加工的人不會評茶做不出太好的茶，做評茶的人不會加工，評茶分析不深，不會成為一個優(yōu)秀的評茶師。所以，評茶師要具備茶葉加工的能力。我現(xiàn)在在浙江大學(xué)茶學(xué)系負(fù)責(zé)的就是“制茶工程與品質(zhì)評價”，即研究加工也研究品質(zhì)，我們方向的研究生主要研究茶葉加工與品質(zhì)形成的相關(guān)性、茶葉品質(zhì)與化學(xué)成分之間的相關(guān)性。除此之外，茶葉審評還可以用于產(chǎn)品研發(fā)、創(chuàng)新以及后續(xù)的市場流通環(huán)節(jié)，非常重要。
至于大數(shù)據(jù)智能化操作，我認(rèn)為是可以實(shí)現(xiàn)的，但是花費(fèi)的時間可能會比較長，因?yàn)椴杉瘮?shù)據(jù)比較難、工作量也會比較大。目前，我們實(shí)驗(yàn)室在做一些基礎(chǔ)的工作，比如我?guī)У牟┦可邶埦韪泄賹徳u與數(shù)據(jù)庫建設(shè)方面已經(jīng)做了大量的工作。我們還將每年的感官審評結(jié)果收集整理、與相應(yīng)的理化分析的數(shù)據(jù)進(jìn)行關(guān)聯(lián)分析，日積月累，會形成大數(shù)據(jù)庫。隨著分析儀器與設(shè)備的改進(jìn)、數(shù)據(jù)處理技術(shù)提升，智能化審評還是有前景的。要做好數(shù)據(jù)庫，智能化審評，重要的是要做好產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，我們現(xiàn)在產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化還在實(shí)現(xiàn)的過程中，大數(shù)據(jù)庫的建設(shè)與完善、智能化審評，前景很好，但還有很長的路要走，具體實(shí)施起來困難也不少。
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中華茶人：請您談?wù)劙踩珒?yōu)質(zhì)茶的選購與消費(fèi)，并給公眾一些建議，比如如何學(xué)習(xí)簡易的茶葉審評操作？
龔淑英：安全優(yōu)質(zhì)茶的選購與消費(fèi)，首先我們談安全，消費(fèi)者對茶葉質(zhì)量的安全很關(guān)注，質(zhì)量安全，是茶葉品質(zhì)控制的基本底線，質(zhì)量安全的茶葉才能銷售。質(zhì)量安全如農(nóng)藥殘留、重金屬含量，這些是無法通過感官審評檢測的，但我們可以通過包裝上的標(biāo)志標(biāo)簽獲得信息，1）如有“有機(jī)”、“綠色”標(biāo)志的產(chǎn)品，應(yīng)該是比較安全的；2）包裝標(biāo)志標(biāo)簽齊全規(guī)范，可追溯的產(chǎn)品，應(yīng)該是比較安全的；3）包裝不規(guī)范、不可追溯的產(chǎn)品，質(zhì)量安全是不保證的。
優(yōu)質(zhì)，對于每個消費(fèi)者來說，標(biāo)準(zhǔn)可能是不一樣的。普通消費(fèi)者選茶，自己喜歡最重要。對公眾而言，選茶采用嗜好性評價，就是喝著好、喜歡，就可以了。如果一定要再專業(yè)一點(diǎn)，最快掌握評判的方法就是先掌握產(chǎn)品的主要特征，然后再去評判。就是說，先要了解所要選購茶葉的品質(zhì)特征，在腦海中構(gòu)建產(chǎn)品特征，然后到實(shí)地進(jìn)行對比分析，選擇自己想要的產(chǎn)品。具體操作先看產(chǎn)品外觀，有條件取2-3g茶葉用少量熱水最好是開水沖泡，聞香氣是否是自己喜歡的且想要的，然后沖100-150ml水在品嘗味道，綜合考評決定選購。簡單的說，你想買西湖龍井，就得知道西湖龍井的品質(zhì)風(fēng)格，否則，購買的可能是竹葉青。
在我們剛剛結(jié)束的這期評茶師培訓(xùn)中，我就很認(rèn)真地進(jìn)行了教學(xué)樣品的挑選，特意選取了不同產(chǎn)地（山頭）的西湖龍井，自己認(rèn)真審評過后總結(jié)了特點(diǎn)，再進(jìn)行教學(xué)，這樣學(xué)生掌握起來也相對容易，但如果讓學(xué)生自己摸索就很難。通過教學(xué)，如果知識點(diǎn)掌握的好的，今后就能辨別是否正宗西湖龍井了。
還有，普通消費(fèi)者，對茶了解不多、不夠?qū)I(yè)，在從科普資料上，從文字中上很難讀懂香氣與味道，想要選適合自己喝的茶，可以選擇比較大的品牌企業(yè)，大型的茶葉企業(yè)都有著名的評茶師把控質(zhì)量，在產(chǎn)品呈現(xiàn)給公眾前，他們會為公眾挑選各種適合的產(chǎn)品，在那里，我覺得可以選到你想要的產(chǎn)品，簡單方便。
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中華茶人：您在全國茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會白茶工作組會議暨白茶發(fā)展論壇上分享了《品種與工藝對白茶品質(zhì)及功能性成分影響》的研究報(bào)告。請您談?wù)勥@方面的研究成果。
龔淑英：我們在白茶品質(zhì)形成方面做了一些研究，主要為：
1）影響白茶的滋味成分，有五個方面：一是兒茶素類，它作為白茶中的一種多酚類物質(zhì)，表現(xiàn)出較強(qiáng)烈的苦澀味，其含量占比為6%-12%，通常高于紅茶，低于綠茶。二是氨基酸，在白茶物質(zhì)成分中約占2%-5%，是白茶鮮爽性的主要貢獻(xiàn)成分，且其含量顯著高于其它五大茶類，故白茶品嘗起來分外鮮濃爽口。三是生物堿，其含量占比與氨基酸相當(dāng)，是白茶中的苦味物質(zhì)，主要包括咖啡堿、可可堿與茶葉堿，其中咖啡堿占比90%以上。四是黃酮類，該物質(zhì)是白茶區(qū)別于其他茶類的特征性物質(zhì)，在白茶中含量豐富。五是芳香物質(zhì)，構(gòu)成白茶香氣特征的物質(zhì)基礎(chǔ)，以醇類、酯類、醛類化合物為主。
3）工藝對白茶品質(zhì)的影響。常用的萎凋工藝有室內(nèi)自然萎凋、日光復(fù)合萎凋、萎凋槽萎凋、控溫萎凋。增加萎凋溫度，縮短萎凋時間，白茶中的功能性成分含量降低。高溫度增強(qiáng)多酚氧化酶活性，加快多酚尤其是兒茶素類的氧化；咖啡堿、氨基酸在萎凋過程中含量均增加，過短的萎凋時間造成含量累計(jì)不足。反之，降低萎凋溫度，延長萎凋時間，白茶中的功能性成分含量增加。其中，28℃控溫萎凋條件下的白茶抗氧化能力最強(qiáng)，室內(nèi)自然萎凋條件下的抗氧化鞥能力最弱；白茶在陳化后，抗氧化能力會增強(qiáng)。針對烘干工藝，常見的：50℃烘干2小時、80℃烘干45分鐘、100℃烘干30分鐘。隨烘干溫度增加與烘干時間的縮短，茶多酚與兒茶素類物質(zhì)含量增加，咖啡堿由于分子結(jié)構(gòu)較為穩(wěn)定，故不同烘干條件對其含量影響不顯著。更高溫度的烘干會促進(jìn)茶葉中氨基酸與糖類等羧基物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，引起氨基酸含量減少。而新工藝較傳統(tǒng)工藝增加了捻揉工序，對茶多酚和氨基酸含量無顯著變化，但咖啡堿含量顯著升高。而增加的做青工序，茶多酚含量顯著降低，咖啡堿含量顯著升高，氨基酸無明顯變化。
（本文刊載自《中華茶人》第85期）
